想和大家分享自己的一点小经验，今天看到一个兄弟的抱怨打心里感到很惭愧，今天就随便聊聊，口才不好，请见谅!
其实做周黑鸭很简单，没有大家想的那样难，那么神，前面的师父把一些原理已经分享给大家了，我就不重复说这之间的原理了，说点实战操作，先从基本说起吧，周黑鸭的糖形成的色，取决你二种混糖的配比，标准用量应该达到每斤生货80g还有一些简单的操作技巧，在卤水烧开下混合糖搅拌熬化，中火熬制一段时间形成焦糖原理，然后下辣椒花椒，和生货。。。这样就不会发甜发腻，起到入色挂汁品相美感，不过可以考虑每个地区接受甜度的程度作出配量调整，再说说辣，我建议大家还是用福建辣椒王吧，这个好买，实用，别用什么印度辣王，朝天辣那些，做出来的产品会岀现干辣，刺辣，口腔很不舒服，辣椒的辣度也不一样，所以用量也可以自己根据比例微调一下，我的用量在每斤生货8到14克。
再来说说麻，这个关系到花椒的质量，跟辣椒糖形成产生的回味层次感，所以不能在这上面节约成本，我一般红花椒选择开辨成梅花状无黑籽的红椒，一般价格在65到70，青椒在60左右，其实算算买这价格还合算，你用质量差的，一般45一1斤，你下半斤的效果还赶不上我下一半达到的效果，而且多了会产生回味苦，我的用量在每斤生货，红6克青2克其他调味料，盐，每斤生货10克，味精，鸡精是盐用量的百分比85，白酒，像我做供货配送60的桶毎锅岀货百来斤，60度高度白酒半斤左右，今天写到这里吧，贴里其实我真的帮助过其他人，像河南鹤壁师兄，虽然我们没见过面，但他找我交流应该是最多的，有时半夜都要来一个小时电话，可以用鸭狂来形容他，不得不佩服他的成长速度，和做人的精神，值得我学习。
现在澄清一下，我的技术来自周黑鸭的前生，周黑鸭兄弟俩分家之后的周鸿鸭，前后跟了四个师父，配方是第三个师父，廖军传授，后来经过自己反复试验综合了几个师父的特优，这之间花的代价太高，我后来才知道廖师父方子获得的来路不正，希望有的同行手下留情，有时间再和大家分享，加工工艺，火侯，品相挂汁，入味透骨，卤制中二次辅助料的给，下面还是发一点老图和辣椒的香气，辣度欢迎大家点评，也欢迎大家也可以关注一下我做的鸭嘴怪这个品牌或者联系我互相学习：13972729998
