中国消费者报讯 (记者 孟刚) 欧盟食品安全局(EFSA)日前发表声明，该局对涉及谷氨酸和谷氨酸盐(谷氨酸钠，即味精)安全性相关研究报告进行重新评估之后，认为需要限制消费者摄入的数量。
味精本来就是“招黑大王”，自从100多年前味精被发现以来，围绕它的话题可以说是层出不穷。欧盟的这一评估无疑把味精再次推上了风口浪尖。欧盟食品安全局为何要设立味精的食用限量?食用味精真的对人体有害?消费者应该如何安全食用味精?为此记者进行了一番调查探访。
欧盟为何限制摄入量
近日，一项大鼠神经发育毒性的实验结果发现，谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每公斤体重3.2克(以谷氨酸计)。根据这项研究结果，欧洲食品安全局的专家组采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。
欧洲食品安全局最近建议限制味精摄入量的原因是什么?按该机构的说法，谷氨酸盐可能给人带来的不良反应，除了头痛、口渴之外，还有升高血压、提升胰岛素水平等。头痛、口渴和升高血压的效果比较容易理解，因为谷氨酸钠也是钠盐，3勺味精或2勺鸡精，就相当于1勺盐的含钠量。至于提升胰岛素水平，这意味着降低胰岛素敏感度，对预防肥胖和预防糖尿病都是不利的。
目前，欧盟食品安全局提出的标准还只是一个建议，接下来将递交给欧盟委员会以及欧盟各成员国负责食品监管的机构和人士，但此提议仍在食品科学界引起震动。
味精其实很安全
虽然欧盟食品安全局提出了限量标准，但目前味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一。东亚是味精产量最多也是消费量最大的地区，全球味精总产量约200万吨，其中一半来自中国。
资料显示，多数国家和地区不限制味精在食品中的使用——欧盟在调味品中的添加量中没有对味精加以限制;在美国和中国，味精的使用不受限制，谷氨酸还可以单独作为香料使用;在澳大利亚、新西兰、日本、港澳台等国家和地区，味精的使用同样不受限制。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示：“美国食品药品管理局(FDA)在上世纪中叶就将味精纳入GRAS(FDA评价食品添加剂的安全性指标)名单，即相当安全。世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量;1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”，即可以随便用。”
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生告诉记者：“关于‘味精有害’的消息，源于上世纪六七十年代发生的‘中国餐馆综合征’，即有外国消费者在中餐馆就餐后出现短暂的头痛、面部麻木等症状，推测是中餐里的味精引起的。然而，后来有研究者专门针对这一现象进行了研究，并未发现食用味精对健康产生任何影响。总之，之前关于味精的‘罪状’大都没有切实可靠的证据支持，只是传言或怀疑。诸多研究表明，味精的安全性很高，从经口急性毒性实验得到的LD50(半数致死量)来看，味精的毒性比食盐还要低。”
钟凯指出：“科学界的主流观点是绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷，因此缺乏说服力。最近十余年的研究也并未找到确切的答案，但大致规律是每天摄入量不超过3克就没事，而且只有极少数人对味精敏感。同样，味精造成哮喘、荨麻疹、增加肥胖概率这几种说法通过研究也没有确切的证据。”
以“味精会使人发胖”的说法为例，国外研究发现，在提升鲜味之后，虽然会让人感觉美味，暂时性地升高食欲，但同时也会提升饱腹感。在超重肥胖女性中做的研究发现，在富含碳水化合物和蛋白质的餐前汤里添加味精后，虽然当时食欲上升，但一日取食的总能量摄入反而会减少。所以，食物加了味精一定会造成食量上升、进而造成肥胖的说法很难站住脚。
像控盐一样控味精
虽然味精的安全性无须怀疑，但专家认为，与食盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精，欧盟食品安全局的出发点也基于此。欧盟认为，目前有些消费者的味精摄入量明显偏高，尤其是儿童和青少年。同时，他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制。
实际上，目前在我国的食品添加剂安全标准GB2760-2014当中，味精被归类为可以按照生产需要数量来自由添加的食品添加剂。而有学者研究显示，目前儿童和青少年的味精摄入量明显偏高。他们喜欢吃的食物包括午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品，各种调味品，辣条等重口味零食中都含有味精。
南京农业大学食品科技学院副教授周玉林认为，过量食用味精会造成脑神经损伤，对没有发育完全的儿童和青少年影响更大。“谷氨酸对于大脑的作用就像兴奋剂，但来自食物的谷氨酸不易进入大脑，这是因为我们有一个特殊的解剖结构，叫‘血脑屏障’，会阻止外来的谷氨酸进入大脑，大脑需要的谷氨酸，由其他氨基酸转化而来。而未成年人发育还不健全，不能有效阻止过量的外来谷氨酸进入大脑。”
周玉林认为，“过量食用味精导致脑损伤的案例极少出现，但需要提防的是，过量的钠盐会损害人体健康。”
专家表示，比起“杜绝味精”，我们更需要做的是尽量不要那么“重口味”，做菜尽可能地少放调味料，因为从其他调味料里吃进去的不仅是谷氨酸，还有大量的钠。如果已经加了增鲜酱油，其中已含有谷氨酸盐，那么就不需要再加入鸡精了。
此外，专家提醒消费者，欧洲食品安全局的最新评估结果对味精行业和使用管理方面的影响还未可知，但消费者们不必惊慌，在常规烹调用量下，味精的安全性依然值得信赖，希望不要因此把味精看成洪水猛兽。作为一种非必需氨基酸，谷氨酸可以给人体组织提供营养，既能内用于肠道，又能外用于皮肤和头发，对毛发和皮肤的养护有一定营养功效。
