面食中铝超标问题较为严重。
中国消费者报讯 (记者 孟刚) 提及早餐，油条、包子可能是一些人的“标配”，不过“铝含量超标”却是这些美食的一大隐患。近日，四川省食药监局公布了粮食加工品、食用油、餐饮食品等3类食品共计206批次样品抽检结果，不合格样品7批次，其中有3批次是因为铝残留量不合格，涉及油条、油饼等散装食品。《中国消费者报》记者梳理近年来全国各级食药监部门发布的抽检结果发现，面食抽检中频频出现铝残留量不合格问题。“禁铝令”已实施3年有余，面食抽检中频频出现铝含量不合格问题的原因是什么?该如何尽量避免过量摄入铝?记者为此进行了深入采访调查。
铝残留问题突出
记者发现，近年来各机构抽检面食时，铝残留量不合格问题时有发生。
2017年4月，青岛市食药监局发布餐饮环节监督抽检产品信息，10批次不合格食品上黑榜，其中有4批次包子馒头等铝含量超标;2016年11月该局发布《面制品抽检结果分析报告》，共抽检面制品95批次，不合格9批次，其中7批次食品铝残留指标不合格。
2016年，在河南省食药监局组织的餐饮食品等项目抽检中，小麦粉制品不合格样品达45批次，其中铝残留超标成为“重灾区”。
2016年2月，广东省食药监局在其官网通报了8批次不合格食品，其中7批次包括包子、窝窝头餐饮食品发现含有不得检出的铝。
2015年12月，安徽蚌埠对190家面制品生产小作坊及早点店销售制作的油炸类食品及糕点进行了抽检，30个批次样品铝含量超标。
2015年9-10月，湖南省食药监局在含铝食品添加剂专项抽检中，发现56批次食品铝含量超标。
面食铝超标危害健康
馒头、包子等是大家几乎天天都吃的主食，如果长期吃这种铝含量不合格的产品，极易导致人体摄入的铝过量。
早在2014年，国家食品安全风险评估中心专家发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》结果显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值，在以面食为主的北方地区，超过60%的人铝摄入量超标。调查显示，作为主食原料的面粉是铝超标贡献率最大的食物，例如馒头、油条和面条等。因此，以面制品为主食的北方地区，遭受“铝害”最为严重。
根据世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会的最新风险评估，每公斤人体体重每周摄入的含铝化合物标准不能超过2毫克，这相当于一名60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝，才不会导致铝的蓄积并引起健康损害。
医学研究表明，铝摄入过量会对人体造成系列伤害。铝具有聚集性，一经吸收后会进入体内大部分器官，会大量积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害。此外，铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。
来自国家食品安全风险评估中心的提示显示，尽管没有致癌性，但铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育;铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松症等。
摄入过量铝的危险性不言而喻，那么消费者应怎样尽量避免这种情况?中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授表示，对于普通消费者来说，除了从正规商家处购买面制品外，对于油条、油饼、麻花等油炸面制品，最好不要每天都吃或者一次吃太多。日常生活中还应该减少铝制器具、铝箔的使用，避免用铝制器具盛装酸性食物。
缘何屡禁不止
2014年5月，国家卫计委等五部门联合发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，被称为要求禁止在食品加工和生产环节中使用含铝添加剂和含铝膨松剂。到今天，“禁铝令”已实施3年有余，为何相关抽检中仍多次爆出铝含量不合格?
北京朝阳医院职业病防治中心主任医师郝凤桐指出：“明矾(硫酸铝钾或硫酸铝铵)正是造成铝超标的祸首。含有明矾的泡打粉主要是以明矾类物质作为主要原料加工而成的复合膨松剂，使用此类产品加工食品就会造成铝严重超标。”
很多经营者也因违规在面食中添加含铝的食品添加剂而受到惩罚。如2017年6月8日，江苏常州经开区法院对13起生产、销售不符合安全标准的食品系列案件做出一审宣判。因为在包子、馒头等面食中添加含铝的食品添加剂，常州10多名小吃店主、摊贩以“生产、销售不符合安全标准的食品罪”被判刑。
有资料显示，目前我国泡打粉的年消费量在6万-7万吨，而其中主要是以含有明矾的泡打粉为主。来自国家食品安全风险评估中心的一份报告显示，正是因为食品加工点对含铝添加剂的肆意使用，导致我国有32.5%的人铝摄入超标。而在对6654份常见含铝添加剂的食品检测中发现，有40%的食品中铝残留量超过了国家规定，其中油条的超标率高达72%，馒头为28%。
专家表示，凡是含有明矾的泡打粉，配料表中标注的明矾含量大都在40%左右，核算成铝含量为4.2%左右，也就是说，100公斤的泡打粉含铝量为4.2公斤左右。
另据记者了解，目前市场上有无铝泡打粉售卖，但其售价比普通含铝泡打粉高出三四倍。因此，商家出于成本和利益考虑，选择价格更低的生产原料，这就直接导致了面食中含铝。上述被判刑的涉案人员就表示，使用含铝泡打粉能够降低成本、缩短发酵时间，而且做出的馒头、包子看起来卖相更好，口感更佳，所以会选择使用含铝食品添加剂。
细化监管是关键
记者近日走访北京多家大型超市发现，大品牌“禁铝”做得相对到位，一些超市速冻区内的包子、馒头虽添加了膨松剂，但包装上印制的配料组成基本以碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和磷酸氢钙为主，没有含铝食品添加剂。食药监部门的工作人员也告诉记者，现在正规食品企业都控制得非常严格，真正的危险多发区是监管缝隙中的小摊贩。
2014年7月1日开始实施的“禁铝令”中，虽然规定小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵(明矾)，但油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉不受此规定限制，导致市场上含铝膨松剂仍然大量存在。
专家表示，一些店铺多为传统手工店，不论是蒸馒头、包子还是炸油条，对于原料使用量没有量化标准，完全“凭感觉”，对新法规、新原料、新技术了解也不多;其次，小摊点数量多，分布广泛，机动性强，对市面上流通的食品添加剂不加区分便拿来直接使用，这往往导致产品中出现铝残留或者超标。如何对这些小商贩进行监管，这也是摆在食药监部门面前的一道难题。
北京食品药品监督管理局一名工作人员在接受记者电话采访时表示:“像油条等食品的制作方式，要想达到理想的蓬松效果，膨化剂添加量就可能会超过国家规定的标准。相反，若按国家标准添加，油条蓬松度就会受到影响。所以，即使明确油炸面制品的含铝膨松剂限量标准，但食品加工者和消费者在追求安全和卖相之间也很难找到平衡，这的确有些令人尴尬。”
有业内人士建议，针对量多面广的经营业户，食药监、公安等部门应加大政策宣传教育力度，同时提高消费者安全意识和从业人员的自律经营意识。同时，对高危领域加大巡查监管力度，及早排除隐患问题，曝光典型案例，从各个环节细化监管，努力让消费者吃上安全食品。
